광화문으로 회사 출퇴근 하는 분들이라면 다들 광화문 국밥 아실 겁니다. 동화면세점 뒤쪽 골목에 있는 돼지국밥 식당입니다.
이미 미슐랭 빕 구르망에 수년째 이름을 올리고 있으니 맛집이라고 표현하기도 미안합니다.
이번 포스팅에서는 광화문국밥의 돼지국밥에 대한 짧막한 이야기를 해보려 합니다. 맛있는 이유에 대해서 정리해 보겠습니다.
1. 맑은 육수
국밥이 맛있으려면 무엇보다 육수가 맛있어야 합니다. 광화문국밥의 특징이 바로 육수입니다. 맑은 국밥이죠.
그런데, 돼지국밥하면 우윳빛의 뽀얀 국물이 먼저 떠오르지 않으신가요? 저는 돼지국밥은 전부 우유색인 줄 알고 살았는데, 광화문국밥에 가서 그 고정관념이 깨졌습니다.
광화문국밥은 국산 돼지 살코기로만 국물을 우려낸다고 합니다. 뼈를 넣고 안넣고의 차이가 국물의 색깔을 결정하는 건지는 잘 모르겠습니다만 어쨌든 광화문 국밥의 특징은 '살코기'에 있습니다.
살코기만 사용하고, 맑은 국물로 국밥을 말아 내옵니다. 광화문국밥에서 만드는 평양냉면도 같은 육수를 쓴다고 합니다.
2. 온도
박찬일 셰프는 돼지국밥의 온도에 신경을 많이 쓴거 같습니다. 과거 한 언론에서 이렇게 밝혔습니다.
"국밥은 85℃일 때 먹기 좋다. 그래서 식기를 65℃ 온장고에 보관해 둔다. 그렇게 준비한 식기에 100℃의 끓는 국물을 부으면 85℃에 맞춰지게 되고, 식탁에 오르면 80℃ 정도가 된다"
박찬일 셰프는 온도에 대해 엄청 치밀하게 연구하고 실천한 것으로 보이네요.
실제로 광화문국밥에 가보면 국밥이 담긴 대접이 생각보다 따끈한데, 실제로 국물을 마실 때는 생각만큼 뜨겁지 않습니다. 맛있게 먹기 좋습니다.
이런 작은 부분까지 신경을 쓰니 미슐랭에도 이름을 올리는 거겠죠.
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